توضیحات

شکر قهوه ای چیست

شکر قهوه ای یک فرآورده قند ساکارز با رنگ قهوه ای متمایز به دلیل وجود ملاس است. این یا یک شکر نرم تصفیه

نشده یا نیمه تصفیه شده است که از کریستال های قند با مقداری ملاس باقیمانده (شکر قهوه ای طبیعی) تشکیل

شده است،

یا با افزودن ملاس به شکر سفید تصفیه شده (شکر قهوه ای تجاری) تولید می شود.

شکر قهوه ای تجاری  به شکر قهوه ای نیاز دارد که حداقل 88 درصد ساکارز به اضافه قند اینورت داشته باشد.

شکر قهوه ای تجاری بر اساس حجم کل حاوی 3.5 درصد ملاس (شکر قهوه ای روشن) تا 6.5 درصد ملاس

(شکر قهوه ای تیره) است.

این شکر با شکر سرخ تفاوت دارد.

ترکیبات شکر قهوه ای تجاری

بر اساس وزن کل، شکر قهوه ای تجاری معمولی تا 10 درصد ملاس دارد.

این محصول به طور طبیعی به دلیل ماهیت رطوبت سنجی ملاس مرطوب است و اغلب به عنوان “نرم” برچسب گذاری

می شود. محصول ممکن است تحت فرآوری قرار گیرد تا محصولی که برای جابجایی صنعتی بهتر جریان داشته باشد.

افزودن رنگ یا سایر مواد شیمیایی ممکن است در برخی مناطق یا برای محصولات صنعتی مجاز باشد.

اندازه ذرات متغیر است اما به طور کلی کوچکتر از شکر سفید دانه بندی شده است. محصولات برای مصارف صنعتی

(به عنوان مثال، تولید صنعتی کیک) ممکن است بر پایه شکر کاستور باشد که دارای کریستال های تقریباً 0.35 میلی

متر است.

تاریخچه

در اواخر قرن نوزدهم، صنعت شکر سفید تصفیه شده تازه تثبیت شده، که کنترل کاملی بر تولید شکر قهوه‌ای نداشت،

یک کمپین لکه‌دار علیه شکر قهوه‌ای به راه انداخت و عکس‌های میکروسکوپی از میکروب‌های بی‌خطر اما منفورکننده‌ای

را که در شکر قهوه‌ای زندگی می‌کردند، تولید کرد. این تلاش به حدی موفقیت آمیز بود که در سال 1900، یک کتاب

آشپزی پرفروش هشدار داد که شکر قهوه ای کیفیت پایینی دارد و مستعد ابتلا به “پشه مالاریا” است.

این کمپین اطلاعات نادرست در سایر بخش ها با استفاده از شکر خام یا قهوه ای مانند آبجوسازی نیز احساس شد.

قندهای خام همگی کم و بیش در معرض آلودگی با مواد نیتروژن دار در حال تجزیه، میکروب های تخمیری و سایر

موجودات زنده، اعم از حیوانی و گیاهی هستند..

به همین دلیل، قندهای خام همیشه باید به عنوان مواد خطرناک دم در نظر گرفته شوند.

تولید

شکر قهوه‌ای اغلب با افزودن ملاس نیشکر به کریستال‌های شکر سفید کاملاً تصفیه‌شده برای کنترل دقیق‌تر

نسبت ملاس به کریستال‌های شکر و کاهش هزینه‌های تولید تولید می‌شود.

شکر قهوه ای تهیه شده به این روش اغلب بسیار درشت تر از معادل تصفیه نشده آن است و ملاس آن را می توان

به راحتی با شستن از کریستال ها جدا کرد تا کریستال های شکر سفید زیرین نمایان شود.

در مقابل، با شکر قهوه‌ای تصفیه نشده، شستن کریستال‌های زیرین را نشان می‌دهد که به دلیل وجود ملاس،

سفید رنگ هستند.

ملاسی که معمولاً برای غذا استفاده می شود از نیشکر به دست می آید، زیرا طعم آن به طور کلی بر ملاس چغندر

قند ترجیح داده می شود، اگرچه در برخی مناطق به ویژه در بلژیک و هلند از ملاس چغندرقند استفاده می شود.

شکر سفید مورد استفاده می تواند از چغندر یا نیشکر باشد، زیرا ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی، رنگ و طعم شکر

سفید کاملاً تصفیه شده برای اهداف عملی یکسان است، صرف نظر از اینکه از چه گیاهی منشأ می گیرد.

حتی با تصفیه کمتر از کامل، تفاوت های کوچک در رنگ، بو و طعم شکر سفید توسط ملاس پوشانده می شود.

شکر قهوه ای طبیعی

شکر قهوه ای طبیعی، شکر خام یا نیشکر کامل، قندهایی هستند که مقدار کمی تا زیادی ملاس را از مشروب

مادر (آب نیشکر تا حدی تبخیر شده) حفظ می کنند. بر اساس وزن، شکر نیشکر قهوه‌ای وقتی کاملاً تصفیه می‌شود

تا 70 درصد شکر سفید به دست می‌آورد، این میزان به میزان ملاس باقی مانده در کریستال‌های شکر بستگی دارد،

که به نوبه خود به سانتریفیوژ شدن یا نبودن شکر قهوه‌ای بستگی دارد.

از آنجایی که ملاس در شکر قهوه ای طبیعی بیشتر است، ارزش غذایی و محتوای معدنی کمی دارد.

برخی از قندهای قهوه‌ای طبیعی دارای نام‌ها و ویژگی‌های خاصی هستند و اگر تا حد زیادی سانتریفیوژ شده باشند،

به‌صورت توربینادو، دمرارا یا شکر خام فروخته می‌شوند. قندهای قهوه ای که فقط سانتریفیوژ خفیف یا تصفیه نشده

(غیر سانتریفیوژ) شده اند،

درجات ملاس بسیار بالاتری را حفظ می کنند و در سراسر جهان بر اساس کشور مبدا به نام های مختلفی خوانده

می شوند: به عنوان مثال. پانلا، راپادورا، جگر، موسکووادو، پیلونسیلو و غیره

فواید

اگرچه شکر قهوه ای به عنوان دارای فواید سلامتی از تسکین دردهای قاعدگی گرفته تا استفاده به عنوان یک

درمان ضد پیری پوست شناخته شده است،

هیچ مبنای تغذیه ای برای حمایت از این شکر  به عنوان جایگزین سالم تری برای قندهای تصفیه شده با

وجود مقادیر ناچیز مواد معدنی وجود ندارد. در این  شکر  در شکر سفید یافت نمی شود.

شکرهای توربینادو، دمرارا و “خام” از آب نیشکر متبلور و نیمه تبخیر شده تهیه می شوند و در سانتریفیوژ چرخانده

می شوند تا تقریباً تمام ملاس از بین برود. کریستال های شکر بزرگ و طلایی رنگ هستند.

این شکر را می توان به همان شکلی که هست فروخت یا برای تولید شکر سفید به پالایشگاه فرستاد.

تهیه بصورت سنتی

موسکووادو، پانلا، پیلونسیلو، چانکاکا، جاگری و سایر قندهای قهوه ای تیره طبیعی میزان حداقل سانتریفیوژ را تجربه

کرده اند . یا اصلا سانتریفیوژ نشده اند.

این قندها معمولاً در کارخانه‌های کوچکتر یا «صنایع کلبه‌ای» در کشورهای در حال توسعه ساخته می‌شوند،

جایی که با روش‌های سنتی تولید می‌شوند که از اواپراتورهای خلاء صنعتی یا سانتریفیوژها استفاده نمی‌کنند.

آنها را معمولاً در تابه‌های باز روی اجاق‌های هیزمی می‌جوشانند تا زمانی که آب نیشکر تقریباً به 30 درصد حجم قبلی

برسد و تبلور ساکارز آغاز شود.

سپس آن‌ها را در قالب‌ها می‌ریزند تا جامد شوند یا روی تابه‌های خنک‌کننده که در آنجا هم زده می‌شوند یا به شدت

کار می‌کنند تا شکر قهوه‌ای دانه‌بندی شده تولید شود.

در برخی کشورها مانند موریس یا فیلیپین، شکر قهوه‌ای طبیعی به نام موسکووادو با سانتریفیوژ کردن جزئی آب نیشکر

تبخیر شده و متبلور برای ایجاد یک ماس غنی از کریستال قند تولید می‌شود که اجازه می‌دهد تحت نیروی گرانش

تخلیه شود و درجات مختلفی از ملاس تولید شود. محتوای موجود در محصول نهایی این فرآیند تقریباً به روشی است

که کمی مدرن شده است که در قرن نوزدهم برای تولید قند قهوه‌ای با کیفیت بهتر معرفی شد.

نسخه ژاپنی

نسخه ژاپنی مشابه شکر نیشکر طبیعی غیرسانتریفیوژ شده کوکوتو (به ژاپنی: 黒糖 kokutō) نامیده می شود.

این یک تخصص منطقه ای اوکیناوا است و اغلب به شکل کلوخه های بزرگ فروخته می شود.

گاهی از آن برای درست کردن شوچو استفاده می شود. شکر قهوه ای اوکیناوا به دلیل رنگ تیره تر آن در مقایسه با

سایر انواع شکر تصفیه نشده، گاهی اوقات به عنوان “شکر سیاه” شناخته می شود، اگرچه وقتی به قطعات کوچکتر

تقسیم می شود رنگ آن روشن تر می شود.[14] کوکوتو معمولاً به عنوان طعم دهنده برای نوشیدنی ها و دسرها

استفاده می شود، اما می توان آن را به صورت خام نیز مصرف کرد زیرا طعمی شبیه به کارامل دارد. همچنین تصور

می‌شود که شکر [توسط چه کسی؟] سرشار از مواد مغذی است که در طی فرآیند تصفیه سایر قندها مانند پتاسیم و

آهن حذف می‌شوند.

ملاحظات آشپزی شکر

شکر قهوه ای به دسرها و محصولات پخته شده طعم می بخشد. می توان آن را جایگزین شکر افرا کرد و شکر افرا را

می توان جایگزین آن در دستور العمل ها کرد. شکر قهوه ای خیلی راحت تر از شکر تصفیه شده کاراملی می شود و

از این اثر می توان برای قهوه ای شدن لعاب ها و سس ها در هنگام پخت و پز استفاده کرد.

برای مصارف خانگی می توان با مخلوط کردن شکر سفید با ملاس، معادل شکر قهوه ای ایجاد کرد.

نسبت های مناسب حدود یک قاشق غذاخوری ملاس به هر فنجان شکر (یک شانزدهم حجم کل) است.

ملاس 10 درصد از وزن کل این شکر  را تشکیل می دهد، که حدود یک نهم وزن شکر سفید است.

با توجه به کیفیت ها و رنگ های متفاوت محصولات ملاس، برای شکر روشن تر یا تیره تر، نسبت آن را با توجه به

ذائقه کاهش یا افزایش دهید.

دستورالعمل

در پیروی از یک دستور العمل مدرن که «شکر قهوه‌ای» را مشخص می‌کند، معمولاً ممکن است تصور شود که

معنای مورد نظر شکر قهوه‌ای روشن است ،

اما اینکه کدام یک ترجیح می‌دهد تا حد زیادی یک موضوع سلیقه‌ای است. حتی در دستور العمل هایی مانند کیک،

که در آن رطوبت ممکن است حیاتی باشد، مقدار آب درگیر آنقدر کم است که اهمیتی ندارد. مهمتر از آن،

افزودن شکر قهوه ی تیره یا ملاس، طعم قوی تری را به همراه پیشنهاد کارامل به شما می دهد.

شکر قهوه ای که سفت شده است را می توان با افزودن یک منبع جدید رطوبت برای ملاس یا با حرارت دادن و

ذوب مجدد ملاس دوباره نرم کرد. نگهداری شکر قهوه‌ای در فریزر از خروج رطوبت و بلور شدن ملاس جلوگیری می‌کند.

و ماندگاری بسیار طولانی‌تری دارد.

ترکیبات شکر

صد گرم شکر قهوه ای حاوی 377 کالری (جدول تغذیه)، در مقابل 387 کالری در شکر سفید است .

با این حال،این شکر  به دلیل اندازه کریستال کوچک تر، چگال تر از شکر سفید بسته بندی می شود و

ممکن است هنگام اندازه گیری حجم، کالری بیشتری داشته باشد.

هر ماده معدنی موجود در این شکر  از ملاس اضافه شده به شکر سفید ناشی می شود.

در یک مقدار مرجع 100 گرم، شکر قهوه ای حاوی 15 درصد از ارزش روزانه آهن است، بدون ویتامین یا مواد معدنی

دیگر در محتوای قابل توجهی .