طرز تهیه کالباس خانگی

کالباس خانگی واقعی

این کالباس خانگی واقعی است و به سادگی خوشمزه است! مادربزرگم این را درست کرد و دستور غذا را به

مادرم داد و او آن را به من داد! می توانید بگویید منتقل شده است! من واقعاً طرفدار بزرگ کالباس نیستم ،

اما وقتی این غذا را  بچشید ، دوباره آن را دوست خواهید داشت!

 

طرز تهیه کالباس خانگی مرحله 1

در یک کاسه بزرگ ، گوشت چرخ کرده ، نمک ، آب ، پودر سیر ، پودر پیاز و دود مایع را با دستان خود مخلوط کنید.

به نصف تقسیم کنید و هر نیمه را به صورت رول در آورید. در پلاستیک بپیچید و به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.

گام 2

فر را روی 300 درجه فارنهایت (150 درجه سانتی گراد) گرم کنید. رول های گوشت گاو را باز کنید و آنها را روی یک

ورقه پخت چرب شده یا تابه بریزید.

مرحله 3

به مدت 1 ساعت در فر از قبل گرم شده بپزید و بعد از 30 دقیقه گوشت را برگردانید. تا دمای اتاق سرد کنید ،

سپس در یخچال بگذارید تا سرد شود. برش بزنید و روی ساندویچ بخورید.

طرز تهیه کالباس قدیمی

بولونیا خانگی قدیمی ، غلیظ ، گوشتی و پر از طعم های عمیق است. جای تعجب نیست که پدربزرگ با لکه خردل و

یک تکه پنیر روی نان خانگی از آن لذت برد!

این دستور العمل خانگی بولونیا نشان می دهد که تولید کنندگان مواد غذایی چگونه انتظارات طعم ما را تغییر داده اند.

آن غذاهای صورتی رنگ و چرب که همه ما بین برش های نان سفید تخت خورده ایم ، شبیه بولونیا نیست.

اکنون می توانید از آن لذت ببرید ، بدون هیچ گناهی به خاطر خوردن غذاهای چرب و بی طعم از فروشگاه.

طرز تهیه بولونیا خانگی

به سادگی شروع می شود ، با استفاده از موادی که می توانید در هر خواربارفروشی تهیه کنید: گوشت ، پودر سیر ،

پودر پیاز ، دود مایع ، نمک و کمی شکر قهوه ای در صورت تمایل. برای تجهیزات ، می توانید با استفاده از غذاساز

کنار بیایید ، اما میکسر ایستاده حتی راحت تر است.

طرز تهیه کالباس خانگی

مواد لازم

یکی از مواد لازم برای این بولونیا خانگی که احتمالاً در انبار ندارید (مگر اینکه گوشت زیادی را در خانه انبار کنید) Morton’s Tender Quick است.

من آن را هم با و هم بدون Tender Quick تهیه کرده ام و طعم آن هنگام استفاده بسیار عمیق تر است. اگر آن را کنار

می گذارید ، ممکن است بخواهید مقدار سیر و پودر پیاز را دو برابر کنید و احتمالاً دود مایع بیشتری اضافه کنید.

امولسیون کردن باید انجام شود

برخلاف ورقه های فلاپی صورتی از فروشگاه ، بولونیا خانگی قدیمی بیشتر شبیه سالامی یا سوسیس تابستانی

است. این بدان معنا نیست که تند است ، اگرچه مطمئناً می توانید آن را به این شکل تهیه کنید.

تفاوت اصلی این است که بولونیا خانگی گوشتی است.

این گوشت خواری من را برای اولین بار خاموش کرد زیرا بیشتر شبیه همبرگر به نظر می رسید تا چیزهای

نرم کودکی من.

یک تحقیق کوچک مشکل را آشکار کرد: من نمی دانستم که قبل از شکل دادن و پختن گوشت ، با افزودن آب یخ

امولسیون کنم.

این مرحله در بافت دستور تهیه بولونیا خانگی من تفاوت چشمگیری ایجاد کرده است.

طرز تهیه کالباس خانگی

همه چیز را سرد نگه دارید

پس از ترکیب گوشت و آب یخ ، باید کاسه را به فریزر منتقل کنید. این مرحله دو کار را انجام می دهد:

این اجازه می دهد تا گوشت قبل از شکل گیری سفت شود.

و برای ایمنی غذا ضروری است. ده دقیقه باید این کار را انجام دهد.

بپیچید و ایمن کنید

پس از سرد شدن مخلوط امولسیون شده ، نیمی از گوشت را خارج کرده و به صورت یک چوبدستی شکل دهید.

این را محکم با روکش پلاستیکی بپیچید و از یک کراوات پیچ دار برای بسته نگه داشتن انتهای آن استفاده کنید .

تا چوب شکل خود را حفظ کند.

استراحت یک شبه برای ترکیب طعم ها

باقیمانده گوشت را ادامه دهید ، سپس چوب ها را به یخچال منتقل کنید تا سرد شوند و 24 ساعت استراحت کنند.

این مرحله طعم را بهبود می بخشد و اجازه می دهد رطوبت موجود در گوشت گاو در کل محصول حرکت کند.

پس از آن ، آن را باز کرده و در فر روی قفسه پخت که روی یک ورقه پهن حاشیه قرار دارد بپزید ،

بنابراین چربی اضافی می تواند بدون چرب شدن قسمت بیرونی بولونیا خارج شود.

طرز تهیه کالباس خانگی

چرا دمای پخت تغییر می کند

زمان پخت اولیه 30 دقیقه در 300 درجه فارنهایت ، قسمت بیرونی را خشک می کند که به کالباس کمک می کند

شکل خود را حفظ کند.

بقیه پخت در دمای 250 درجه فارنهایت به مدت 2 و نیم ساعت آن را تمام مدت می پزند ، که برای ایمنی غذا

بسیار مهم است. پس از پخت ، اجازه دهید قبل از سرد شدن یا فریز کردن برای استفاده بعدی ، کاملاً خنک شود.

نتیجه؟ یک کالباس صاف و در عین حال گوشتی خانگی با طعم سیر دودی که روی نان همبرگر خانگی یا پنیر و

کراکرهای خانگی مناسب است.

ذخیره سازی

اگر از Tender Quick صرف نظر کنید و از نمک دریا استفاده کنید ، باید این کالباس خانگی را ظرف سه روز بخورید یا

منجمد کنید ، همانطور که در آن بازه زمانی نیاز به خوردن هر چیزی از گوشت چرخ کرده دارید. با Tender Quick ، ​​که به

عنوان نگهدارنده عمل می کند ، حداقل یک ماه در یخچال خوب می ماند.

طرز تهیه کالباس آلمانی

یک دوست سخاوتمند به من مقداری گوزن زمینی داد! مرسی مرج. تصمیم گرفتم چیزی با آن درست کنم

و با او به اشتراک بگذارم. تصمیم گرفتم بولونیا آلمانی را با گوزن آزمایش کنم. معمولاً با ترکیبی از گوشت خوک و

گوشت گاو تهیه می شود ، اما من گوشت خوک و ماهی را امتحان کردم.

من گوشت گاو را در دستور غذا قرار داده ام زیرا همه دوستی ندارند که به آنها گوزن بدهد.

من در واقع دو سوسیس در این آشپز تهیه کردم ، کالباس آلمانی  و مارتادلا .

طرز تهیه کالباس خانگی

مرحله اول

من با قرار دادن چند روکش فیبری در آب گرم شروع کردم تا خیس بخورد.

غلاف های فیبری اغلب به عنوان پوشش FB نامیده می شوند. آنها پوششی هستند که در تهیه سالامی ،

سوسیس تابستانی و دیگر سوسیس های با قطر بزرگ استفاده می شود. آنها به دود اجازه می دهند از طریق

پوسته عبور کرده و گوشت را مزه دار کند.

البته خوراکی نیست و قبل از سرو باید سوسیس را جدا کنید. همچنین قبل از استفاده باید به مدت یک ساعت

در آب گرم خیس شود تا قابل انعطاف باشد.

البته دسترسی به این غلاف های فیبری در ایران ممکن نیست پس شما بهتر است از سلفون استفاده نمایید .

وزن گوشت

من حدود 700 گرم  گوزن  داشتم و به همان میزان شانه گوسفند چرب را مکعب کردم.

گوشت را به مدت 20 دقیقه در فریزر می گذارم. اگر گوشت را سرد نگه دارید ، گوشت بهتر آسیاب می شود و

غلظت بهتری در کالباس خود خواهید داشت.

من مکعب های گوشت گوسفند را از طریق بشقاب خوب روی ضمیمه آسیاب مخلوط کن ایستاده ام آسیاب کردم.

سپس دوباره گوشت گوسفند و گوزن را در آسیاب چرخاندم و قسمتهای متفاوتی از گوسفند و گوزن را جایگزین کردم.

گوشت چرخ کرده را به مدت 20 دقیقه در فریزر می گذارم.

شما بجای گوشت گوزن از گوشت گاو استفاده نمایید.

ترکیبات ادویه

من با مخلوط کردن موارد زیر در یک کاسه دوغاب ایجاد کردم:

نمک کوشر 15 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری)

10 میلی لیتر (2 قاشق چای خوری) فلفل سیاه را خوب خرد کنید

1 میلی لیتر (1/4 قاشق چایخوری) خردل خشک

2 میلی لیتر (1/2 قاشق چایخوری) دانه گشنیز آسیاب شده

1 میلی لیتر (1/4 قاشق چایخوری) پودر سیر

1/2 میلی لیتر (1/8 قاشق چایخوری) تخم کرفس

1/2 میلی لیتر (1/8 قاشق چای خوری) جوز هندی

15 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری) شربت ذرت سبک

از آرد ذرت استفاده کنید

125 میلی لیتر (1/2 فنجان) آب

75 میلی لیتر (1/3 فنجان) پودر شیر خشک بدون چربی

4.4 گرم (3/5 قاشق چایخوری) پودر پراگ شماره 1

2 میلی لیتر (1/2 قاشق چایخوری) ماست

3 میلی لیتر (1/2 قاشق چایخوری) پودر پیاز

پاپریکا 17 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری به علاوه 1/2 قاشق چایخوری)

طرز تهیه کالباس خانگی

پودر پراگ چیست؟

اگر تا به حال نام پودر پراگ شماره 1 را نشنیده اید ، این نمک درمانی است. این می تواند تحت نام های دیگر باشد ،

InstaCure #1 ، Pink Salt #1 و موارد دیگر. شما به دنبال یک نمک پخت هستید که 93.75٪ نمک و 6.25٪ نیتریت

سدیم باشد. این امر از طریق کند شدن فرآیند دود و پخت از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. همچنین رنگ قرمز

خوبی به سوسیس می بخشد.

اندازه مهم است

بیشتر یا کمتر استفاده نکنید. کم بودن آن باعث خراب شدن کالباس می شود و مقدار زیاد آن برای شما مضر است.

من 1/2 دوغاب و 1/2 گوشت را در کاسه مخلوط کن استند قرار دادم. پاروی مخلوط کن را گذاشتم و کم شروع کردم تا

مخلوط شود و سپس به مدت 3 دقیقه در درجه متوسط ​​متوسط ​​مخلوط شد.

مخلوط را بیرون آوردم و روش را با گوشت باقی مانده و دوغاب تکرار کردم. سپس هر دو دسته را با دست مخلوط کردم.

انتهای باز محفظه را بسته و سوسیس را یک شب در یخچال گذاشتم. این باعث می شود چاشنی و ترشی در

کالباس یکنواخت شود.

پودر پراگ هم در داخل ایران در دسترس نیست. از نمک معمولی استفاده نمایید .

پخت و دود دهی

روز بعد ، من از فر دودی پلت A-Maze-N خود برای دود کردن کالباس به مدت 4 ساعت استفاده کردم.

برای پخت کالباس می توانید از منقل با دود چوبهای خشک استفاده کنید ، اما برای پخت کالباس که

از دمای پایین شروع می شود و  حرارت تدریجی افزایش می یابد. اگر آن را خیلی سریع بپزید ،

چربی از بین می رود و نتیجه ضعیفی می دهد.

بنابراین ، اگر فر شما در دمای 140 تا 150 درجه فارنهایت فعالیت می کند ، می توانید آن را بدون دودهی

سرد در منقل قرار دهید. مال من آنقدر پایین نمی رود ، بنابراین من ابتدا آن را دود کردم.

کالباس را بعد از دود دهی در فر با دمای 140 تا 150 درجه فارنهایت قرار دهید تا به مدت یک ساعت بپزد.

درجه حرارت را 5 درجه فارنهایت هر 1/2 ساعت افزایش دهید تا زمانی که  فر در دمای 180 درجه فارنهایت

قرار گیرد.

بجای دوددهی میتوانید از عصاره طعم دودی حاضری استفاده نمایید . یا از پودر هل باد آسیاب شده .

 

 

تنظیم دمای فر

اگر اجاق گاز یا فر شما آنقدر پایین نمی آید ، آنها را در کمترین دمای پخت قرار دهید ، تا زمانی که بیش از 180

درجه فارنهایت نباشد ، سپس به مدت یک ساعت بپزید و به 180 درجه افزایش دهید. من حتی کل کار را انجام داده ام

در دمای 180 درجه فارنهایت بپزید

همچنین ، اگر فر دود دهی ندارید ، می توانید این غذا را در فر بپزید تا کالباس خوبی باشد.

فقط آن بوسه دود را نخواهد داشت.

دود سرد

کاری که من انجام دادم دود سرد به مدت 4 ساعت بود و سپس در دمای 145 درجه فارنهایت قرار داده شد ،

به مدت یک ساعت پخته شد و به آرامی هر 1/2 ساعت به 180 درجه افزایش یافت. حدود 8 ساعت طول کشید تا در

دمای داخلی 155 درجه فارنهایت پخته شود.

پس از آنکه کالباس به دمای داخلی 155 درجه فارنهایت رسید ، آن را بیرون آورده و به مدت 10 دقیقه در حمام

آب یخ فرو ببرید. آن را بیرون بیاورید و بگذارید 2 ساعت بماند و سپس یک شب در یخچال بگذارید.

روز بعد ، شما آماده هستید که آن را برش دهید!

دستور خلاصه

این به مراتب بهتر از بولونیا است که قبلاً داشته اید. عمق طعم بیشتری از ادویه جات ترشی جات وجود دارد.

بافت آن چندان لاستیکی نیست با گوشت گاو ، طعم خوبی از گوشت نرم دارد. با گوزن ماهی ،

طعم بازی من بسیار دوست داشتنی است.

یک ساندویچ بکالباس عالی بخورید ، این را امتحان کنید!

مرد چاق قدیمی

عناصر کالباس

700 گرم (1 1/2 پوند) گوشت گاو بدون چربی (ممکن است جایگزین گوشت شکار شود)
700 گرم (1 1/2 پوند) شانه خوک چرب
1 20 در 2 1/2 اینچ کالباس فیبری سوسیس
نمک کوشر 15 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری)
10 میلی لیتر (2 قاشق چای خوری) فلفل سیاه را خوب خرد کنید
1 میلی لیتر (1/4 قاشق چایخوری) خردل خشک
2 میلی لیتر (1/2 قاشق چایخوری) دانه کرفس آسیاب شده
1 میلی لیتر (1/4 قاشق چایخوری) پودر سیر
1/2 میلی لیتر (1/8 قاشق چایخوری) گشنیز
1/2 میلی لیتر (1/8 قاشق چای خوری) جوز هندی

پودر ذرت بجای شربت

15 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری) شربت ذرت سبک
125 میلی لیتر (1/2 فنجان) آب
75 میلی لیتر (1/3 فنجان) پودر شیر خشک بدون چربی
4.4 گرم (3/5 قاشق چایخوری) پودر پراگ شماره 1
2 میلی لیتر (1/2 قاشق چایخوری) ماست
3 میلی لیتر (1/2 قاشق چایخوری) پودر پیاز
پاپریکا 17 میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری به علاوه 1/2 قاشق چایخوری)

دستورالعمل ها کالباس

پوشش فیبری را به مدت یک ساعت در آب گرم خیس کنید.
گوشت را به مدت 20 دقیقه در فریزر قرار دهید.
گوشت گاو را در یک بشقاب خوب روی آسیاب خرد کنید.
دوباره گوشت گاو و گوشت گوسفند را در بشقاب خوب بریزید.
گوشت را به مدت 20 دقیقه در فریزر قرار دهید.
با مخلوط کردن مواد باقی مانده ، دوغاب ایجاد کنید.
1/2 گوشت و دوغاب را در کاسه مخلوط کن ایستاده با ضمیمه دست و پا بزنید.

به آرامی مخلوط کنید تا ترکیب شود و سپس با سرعت متوسط ​​متوسط ​​به مدت 3 دقیقه هم بزنید.
1/2 دوم گوشت را مخلوط کرده و به همین ترتیب دوغاب بزنید.
دو دسته را با هم مخلوط کنید.
داخل محفظه را بکشید و قسمت باز را ببندید.
کالباس را یک شب در یخچال قرار دهید.
دود سرد به مدت 4 ساعت.

فر

کالباس را در فر با دمای 140 تا 150 درجه فارنهایت قرار دهید (می توانید در دمای 180 درجه فارنهایت برای کل آشپزی بپزید اما بافت سخت تری خواهد داشت). به مدت 1 ساعت بپزید.
هر نیم ساعت دما را تا 5 درجه فارنهایت افزایش دهید تا فر به 180 درجه فارنهایت برسد.
تا دمای داخلی کالباس 155 درجه فارنهایت ، هفت تا هشت ساعت بپزید.
به مدت 10 دقیقه در حمام آب یخ فرو بروید.
2 ساعت صبر کنید.
قبل از سرو یک شب در یخچال قرار دهید.